绍兴霉千张：蒸完比臭豆腐凶，爱吃的人懂
浙江绍兴是霉货的大本营，霉干菜、霉豆腐、霉苋菜梗，一样比一样“冲”。但要论味道最凶的，还得是霉千张。这玩意蒸熟之后端上桌，那股气味比臭豆腐还要浓烈好几倍，不爱吃的人闻一下就想跑，可爱吃的人却觉得那是人间至味。
霉千张是用百叶（千张）发酵做成的。新鲜的百叶洗净卷成卷，一层一层码在竹匾里，盖上稻草，放在阴凉潮湿的地方自然发酵。几天之后，百叶表面长出细细的白毛，闻起来有一股浓烈的氨味，这就成了。吃的时候切成段，放在碗里，加一点盐、一点猪油，上锅蒸透。
蒸好的霉千张颜色灰白，软塌塌的，气味比生的时候还浓。可夹一筷子放进嘴里，那股冲鼻的气味反而变成了鲜味。霉千张的口感软糯细腻，入口即化，咸鲜中带着一种独特的醇厚，像老酒一样有后劲。绍兴人吃霉千张喜欢配米饭，一小块就能扒下半碗饭。
在绍兴，霉千张是很多人家餐桌上的常客，尤其是老一辈人，几天不吃就想得慌。外地人第一次尝试往往会败在那股气味上，可如果你能忍住前三口的冲击，后面就会慢慢上瘾。霉千张这种东西，爱憎分明，没有中间地带。爱吃的人说它是“臭中带鲜”的极致，不爱吃的说它是生化武器。可绍兴人才不管这些，他们照吃照喝，还吃得津津有味。
