翡翠肘花

主料咸猪手200克 猪蹄筋100克 猪皮150克

辅料青豌豆40克 调味料罗拔臣明胶10克 鸡精10克烹饪步骤

1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；

2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。

烹饪要点最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。

搓椒土鸡

原料：煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3. 取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4. 净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

烧椒鲍鱼

原料：8头鲍4个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制法：

1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

落酥口口脆花仁

原料：红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

薄荷青麻爽猪肚

主料熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克

辅料葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料薄荷豉鲜汁27克烹饪步骤

1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；

2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。

烹饪要点内脏类食材均可。

薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。

蒜泥白肉拼冷面

原料：黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克

B料：蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升

制法：

1. 猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2. 细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。